“El Raw Food es un catalizador de muchas dimensiones del ser humano”
“Uno de nuestros grandes desafíos es que la gente conozca mejor el producto, los procesos que implican su producción, junto con las cualidades nutricionales y energéticas que tiene el alimento”.
¿Cómo nació Plante alimentos?
Noé: Plante nació en el 2015 a raíz de nuestra conexión con Córdoba, que tanto yo como mi hermano Tao somos nacidos en San Marcos Sierra. Y teníamos las conexiones con productores de la zona que elaboraban de manera más armoniosa con el medio ambiente y de formas más ecológicas. En Córdoba es muy común producir de esa forma.
Decidimos, ya viviendo en Buenos Aires, traer algunos productos de Córdoba tipo regionales para empezar a vender entre la familia, amigos, amigos de amigos, muy de a poquito y vendiendo por redes: miel, aceite de oliva, mermeladas, agroecológico y orgánico. Empezó como un almacén/distribuidora online a domicilio.
Vale: “En el año 2017 yo hago mi primera experiencia de proceso depurativo y me encuentro con el Raw Food (alimentación viva), y como estaba establecida la primera red de clientes empecé con las ganas de sumar algunos productos que hacíamos para la casa, para ver qué respuesta tenían en el público que ya tenían Tao y Noé en el emprendimiento, y ahí fue prendiendo y creciendo la línea de Raw Food.
En el año 2017 nos especializamos en los productos Raw Food, y fue algo que le dió una identidad mucho más fuerte a la marca, al proyecto: un producto que era único, que era nuestro y que podíamos compartirlo desde ese lugar.
Además, la intención era poder llevar una alimentación, esto que había nacido desde los productos nobles, desde la conexión con la naturaleza, desde poder traer a la ciudad algo que de alguna manera a uno lo pueda reconectar con que hay todo un proceso en el alimento, en la producción del alimento y en cómo llega el alimento a nuestra mesa y a lo que vamos a consumir cada día.
En esa búsqueda también descubrimos de alguna manera que el Raw Food es un catalizador de muchas dimensiones del ser humano: te conecta por un lado con tu propia vitalidad, con tu camino hacia la salud, como es uno con su propia naturaleza, qué pasa con los productores, qué pasa con la tierra, cómo se cuida la producción del alimento, que pasa con los envases, qué pasa con cómo llegan los alimentos en la cadena de consumo.
Descubrimos que en la producción de los alimentos había como un montón de temas de los que hoy nos ocupamos también como familia, y que siempre fueron como un eje de nuestra vida cotidiana que podíamos como potenciar en el vínculo con otros.
¿Qué alimentos producen? y ¿Cómo son los procesos de elaboración de los alimentos Raw Food?
Vale: Actualmente producimos una línea completa de alimentos vivos dentro de lo que es la alimentación Raw Food, que va desde alimentos que te acompañan en el desayuno a lo dulce que podes incorporar en cualquier momento de tu día.
Hacemos granolas, escamas de coco saborizadas con cacao, brownies, crackers siempre a base de semillas y frutos secos activados, tahine, nueces y almendras activadas y saborizadas con distintas magias, especias y frutas para darles sabor, y hacemos los famosos Kale chips que son uno de nuestros productos estrella.
El Kale chips es una manera de comer un vegetal muy noble con un montón de propiedades, considerado un superalimento, de una manera muy novedosa: como una “papa frita” ultra saludable con proteína vegetal, calcio y hierro.
Noé: Además, utilizamos para nuestros productos frascos de vidrio que nos permiten por un lado la conservación óptima del producto y sus propiedades no solo nutricionales, sino también de sabor, textura y aromas, como también nos permite tener un packaging que tiene el menor impacto posible en lo ecológico o ambiental, una cuestión de importancia gigante en este momento, y donde las empresas y las pymes tenemos que empezar a pensar cómo impactamos, y cambiar hacia formas más sostenibles.
Vale: El proceso de elaboración de todos nuestros productos se basa en la limpieza y activación de las semillas y frutos secos. Lo primero que realizamos es un proceso de lavado de las semillas, porque en los procesos de guardado habitualmente las semillas generan hongos o levaduras, entonces es muy importante cuando comemos semillas, y son parte de nuestra alimentación cotidiana, tener un buen proceso de limpieza.
Luego de ese proceso de limpieza pasamos al proceso de activación. La activación tiene el sentido de eliminar los anti nutrientes que traen las semillas y poner la acción de la vida en movimiento. Una vez que “despertamos” esa semilla la deshidratamos a temperatura solar o temperaturas que no superan los 45º para que se conserven todos los nutrientes y las enzimas que pusimos en movimiento en ese proceso de activación.
Los vegetales acompañan el desarrollo de las recetas. Por ejemplo, en el caso del Kale chip trabajamos con un kale que viene de El Rancho San Antonio de Lobos, provincia de Buenos Aires. Es un Kale que se produce de manera agroecológica y tenemos mucho vínculo con el productor y con el proceso productivo de ese kale.
Nosotros elaboramos también un queso de girasol fermentado y acompañado con limón, cúrcuma y otras especias y maceramos el kale en este queso para después deshidratarlo a 40 o 42º para que quede crocante y se transforme en un snack súper saludable.
En el caso de las sopitas son vegetales deshidratados. Siempre intentamos que la mayoría de nuestros productos sean agroecológicos y en algunas ocasiones tenemos que complementar con otros. Siempre el lavado de los vegetales es muy importante y después lo que hacemos es deshidratarlos a muy bajas temperaturas. En el caso de los vegetales no superamos los 42º máximo y luego se muelen. Los molemos nosotros mismos en dos moliendas diferentes: una molienda gruesa y después una molienda muy fina junto con las especias que elegimos para cada una de las recetas. Tenemos dos sopitas: una sopa naranja en base a boniato, zanahoria, calabazas y zapallos; y una sopa verde en base a kale, hinojo, hojas de brócoli y perejil.
Las sopitas son una manera increíble de aumentar el consumo de vegetales y una manera concentrada porque aproximadamente cada frasco trae 1,5 kg o un poco más de vegetales deshidratados.
Nos gusta llamarle “polvitos mágicos” porque es un condimento increíble para cualquier otro plato, para condimentar un arroz, una quinua, un guiso, o cualquier otra preparación, por ser un polvo de vegetales concentrado que de alguna manera te va a aportar sabor y a enriquecer nutricionalmente el plato.
¿Cuál es el “lado B” de Plante y con qué deben lidiar en lo cotidiano a la hora de producir alimentos Raw Food en la Argentina?
Vale: Nuestro “lado B” es un gran desafío porque los procesos productivos de la alimentación viva o Raw Food son procesos muy largos, que a veces es difícil transmitir al consumidor, porque estamos acostumbrados a un modelo de consumo más automático.
Cuando hablamos de una cracker de Plante estamos hablando de 30 horas de deshidratación, más los procesos de activación de la semilla, el lavado, la deshidratación en sí misma, la preparación de los vegetales, etc. Son procesos que no se ven en el producto, pero que implican que uno pueda ir tomando conciencia de lo que significa la elaboración de un alimento, para que realmente tenga toda la cualidad y la potencialidad nutricional que tiene para ofrecernos. Ese es uno de nuestros grandes desafíos: que la gente conozca mejor el producto, los procesos que implican la producción, junto con las cualidades nutricionales y energéticas que tiene el alimento.
Cada ingrediente de nuestra granola se procesa de una manera diferente.
En la granola del mercado están todos los frutos secos unificados en algo que los homogeniza y los saboriza de manera común. En nuestra granola vas a encontrar que las almendras están saborizadas con naranja, las nueces están saborizadas con vainilla, las semillas de sésamo y girasol están hechas con una crema de dátiles, las semillas de trigo sarraceno están activada, germinadas y luego también saborizadas con pasas de uva y canela. Entonces, cada ingrediente tiene un proceso productivo diferenciado que después unimos y causa toda esta irrupción de sabores que genera nuestra granola.
Nuestras crackers tienen un proceso de elaboración bastante complejo. Primero se ponen en remojo los tomates secos y las semillas que vamos a utilizar. En este caso semillas de girasol. Se hidratan durante más de 10hs para lavar los anti nutrientes y activar las semillas. Después con el tomate y el girasol hacemos una pasta que se complementa con coco rallado y harina de semillas de lino que es lo que le va a dar el mucílago aglutinante. Esa preparación se estira y se lleva al horno deshidratador durante 30 horas. Luego cortamos nuestras crackers a mano. Toda la elaboración del producto es absolutamente artesanal. Envasamos también de manera manual en frascos de vidrio para resguardar la mejor calidad de conservación de los productos.
En el caso de los fermentos nuestro principal producto en este momento es el kimchi. El kimchi es una elaboración de distintos vegetales agroecológicos, que se maceran con jengibre y con algunas especias, y luego se cortan con un corte que mantenga una proporción que permita que el kimchi sea un kimchi crocante, y que no tenga, como sucede con otros kimchis, una textura más babosa con vegetales muy blandos.
Elegimos muy bien los vegetales, la mayoría son raíces y junto con el jengibre los maceramos durante más de 10 días en vasijas fermentadoras especialmente diseñadas para procesos de fermentación, para lograr lo que se llama fermentación láctica.
Una vez que el kimchi está preparado después de 10 a 15 días lo envasamos y lo llevamos a refrigeración. Es un kimchi que por ese proceso de elaboración, va a seguir madurando a lo largo del tiempo en el frasco de vidrio, y que va a ir modificando su estructura de bacterias buenas y su estructura de sabor.
Noé: Para nosotros producir y comercializar productos Raw Food en Argentina es un desafío desde lo económico, el desafío constante de los cambios de precios de las materias primas, que no se encuentren, o de encontrar el mismo producto a 3 precios distintos en el mismo momento.
Hay grandes desafíos con el packaging, por ejemplo, con lo que es el monopolio de frascos en la Argentina manejado por una empresa, y que muchas veces no hay stock, y tenés que salir a rebuscártelas de otra forma. Pero también apuntamos a un público que viene de la conciencia de la alimentación y que valora el producto.
Vale: El desafío del crecimiento. La crisis de crecimiento implica por ejemplo: los procesos productivos: cuando dimos nacimiento a un producto desde una lógica más hogareña, en un contexto familiar, a pasar a tener que hacer un producto que tenga una lógica de producción más en serie, ahí hay un montón de aprendizajes desde los propios procesos productivos sino también en los procesos legales, en los procesos de comercialización y en la logística. Entonces, a veces uno tiene un sueño vinculado a una determinada área, en este caso la producción del alimento en sí y se encuentra con el desafío de tener que hacerse cargo de un montón de áreas, que hay que salir a aprenderlas.
Uno de los grandes desafíos que por suerte nosotros lo recorremos junto a otros emprendedores, algo muy lindo que sucede en la Argentina en este momento, es que hay mucha colaboración entre emprendedores, en un contexto de crisis tan grande como el que estamos viviendo y en el ámbito de la alimentación.
Nosotros participamos en muchas redes de emprendedores, en la Asociación de Productores a Base de Plantas, hemos participado junto con la organización Mayma en formaciones, y en la formación de redes de emprendedores. Hay una gran red de auto sostenimiento donde estamos apoyándonos unos a otros, y eso es muy lindo. Es muy desafiante pero a la vez es muy lindo porque uno siente que tiene espalda junto con otros en el tema.
Otro desafío del crecimiento es no perder calidad en el proceso productivo y no perder calidad en la materia prima, en relación a los costos. Uno quiere seguir profundizando una línea que cada vez pueda ir cambiando, colaborando, a que productores de materias primas básicas, como pueden ser granos o semillas, frutos secos, puedan tener dónde colocar sus productos en una industria que también sea cada vez más consciente, pero sostener todos esos procesos que permitan trazabilidad de cada una de las materias primas y que este a un precio que sea accesible para el mercado es uno de los grandes desafíos, estos vaivenes que tenemos semana a semana.
Vale: Otro tema importante fue la estandarización de las recetas. Fue uno de los grandes temas: pasar de un modelo casero a este otro modelo con las materias primas que por ahí un día te vienen de una forma, al otro día vienen con más o menos sabor.
Noé: Además tener una receta donde pasar de usar un poco “el ojo” a tener una receta exacta que hay que seguirla paso por paso, estandarizarla y ponerle: paso 1, paso 2, paso 3 paso 4, y que uno quede contento con el resultado final.
Vale: Antes decía: “le falta un poquito más de sal o un poquito más de esto” y lo agregaba, y ahora eso no se puede hacer. Tenemos que respetar la receta exacta.
Yo veo el color del tomate y me doy cuenta que va a ser distinto el lote que vamos a producir porque el tomate seco no es siempre igual, las semillas de girasol no son siempre igual. Trabajar con materias primas que son nobles y que son alimento real tiene el desafío frente a una industria que te pide estandarizar todo y que te pide que el producto final sea siempre igual.
En el Raw Food esto no va a ser siempre posible y eso es parte de lo hermoso que tiene, porque estás trabajando con naturaleza y eso es también lo que tenemos que revalorizar de este tipo de productos, que no importa que no sean todas del mismo color. Vas a tener un momento donde las crackers van a tener un color más anaranjado porque ese tomate recibió más agua y vas a tener otro tomate que es más oscuro porque lo disecaron con un sol más fuerte en otra temporada, y saber eso desde la producción misma del tomate que vas a utilizar, hasta cómo va a quedar tu galletita es un desafío para todos. Un desafío para nosotros como productores y para los consumidores de poder acercarse a esta variabilidad de una manera segura y confiada. Eso es lo que a mí más me costó: la diferencia de cocinar en el ámbito del hogar a producir.
¿Por qué elegir los productos Plante?
Vale: Elegir Plante es una manera de incorporar a tu alimentación cotidiana sea cual fuere, comas lo que comas, alimentos que te van a nutrir y que te van a aportar calidad de nutrientes, calidad energética y enzimas.
Por su calidad en la producción. Cuando elegís un producto como éste, en relación a su cadena de valor, a su cadena de producción, a lo que tiene como propósito y como valores de marca. Es un producto que permite que uno sienta que está haciendo un aporte no solamente a la calidad de vida propia sino a lo que hoy necesita el mundo para poder transformarse a partir de la industria alimentaria.
El propósito de Plante para nosotros es que las personas se puedan conectar con entender que somos naturaleza y que tenemos que cuidarnos y cuidar la naturaleza a partir de nuestras acciones cotidianas y la alimentación, que es algo que hacemos todos los días, de dos a cuatro veces por día. Es una herramienta indispensable, cotidiana, que tenemos todos a la mano para poder hacer una transformación.
¡Muchas gracias Vale, Tao y Noé por recibirme y permitirme conocerlos y conocer
en profundidad a Plante Alimentos!