“EL MAYOR DESAFÍO ES NO PERDER DE VISTA LA RAZÓN DE PORQUÉ HACEMOS LO QUE HACEMOS. ABRAZAR LA VIDA, CUIDAR AL QUE TENEMOS AL LADO Y TRABAJAR LA EMPATÍA».
“Es importante que construyamos vínculos reales entre nosotros: agricultores, elaboradores y consumidores”.
Arno Tomys, actual director de Molino Campo Claro, nos brindó con total generosidad su tiempo y dedicación para que podamos conocer de cerca su historia, los alimentos que producen y la labor que realizan a diario en el Molino.
Campo Claro produce alimentos orgánicos desde 1995, en su establecimiento ubicado en Carlos Keen, provincia de Buenos Aires.
Arno: “En 1992 mi padre, Harald Tomys, comenzó sus primeras experiencias con la molienda de harinas integrales y prensado en frío de aceites, a la par de su tarea como agricultor biodinámico y quesero en el establecimiento “La choza”, de Gral. Rodríguez, Provincia de Buenos Aires. En ese mismo lugar conocería a mi madre, Angela Tomassini, con quién formaría una familia.
En 1995 nos mudamos a un campo de 8 hectáreas en Carlos Keen. Campo Claro nace en ese momento porque al cruzar mis padres la tranquera, vieron una gran claridad en el lugar, y también en sus ideales. El campo sólo tenía en ese momento un pequeño bosque y un galpón, y poco a poco se fueron construyendo las instalaciones de producción y la casa familiar. La familia creció, y los cinco hermanos que somos nos criamos jugando debajo de las zarandas de cereal y “potreando” entre cultivos de pepinos y ensayos de semillas”
A partir de la sanción en 1998 de la Ley de Producción Orgánica comenzaron el proceso de certificación ininterrumpida bajo normativa de SENASA y posteriormente, NOP – USDA. Además de la molienda integral y el prensado en frío, se agregaron los procesos de avena y mijo, el envasado de miel, y la elaboración de fideos integrales con su propia harina en una fideera de Areco.
Arno: En 2007 fallece mi padre en un accidente mientras trabajaba. Fue durísimo y doloroso –aún lo sigue siendo- y necesitamos de mucha ayuda para seguir. En ese momento mi madre preguntó a quienes trabajaban en el Molino si querían seguir, y entre todos pusieron el hombro para continuar con el legado. En 2013 conformamos una SRL como razón social, denominada Sucesores de Harald W Tomys SRL.
Continuando con este legado, en 2014 construyeron nuevas instalaciones para molienda y elaboración de fideos secos, consiguiendo de esta forma los primeros fideos integrales orgánicos de Argentina. La producción creció, y sus productos llegaron a todo el país, afianzándose tanto la elaboración destinada a consumo familiar como la demandada por industrias que requerían ingredientes certificados.
Arno: En estos últimos años nos enfocamos en modernizar nuestras instalaciones y procesos, ampliando también los conceptos que enmarcan nuestra producción. En el cultivo orgánico no se utilizan químicos de síntesis ni transgénicos, como tampoco se utilizan aditivos ni coadyuvantes. Pero consideramos que otras cuestiones deben ser consideradas para tener coherencia como empresa, y también en la visión del mundo al que queremos aportar. Por eso trabajamos en el fortalecimiento de la economía local y circular, el desarrollo de proveedores locales, el reciclaje, compostaje y la generación cero de basura, la investigación y divulgación, entre otras.
Hoy Campo Claro se encuentra en un momento de transición, por un lado generacional, pero también por un contexto desafiante de crisis climática, que nos presenta nuevos desafíos.
¿QUÉ ALIMENTOS PRODUCEN?
Arno: Nuestro Establecimiento cuenta con una superficie cubierta de 500 m2 aproximadamente, y cada proceso cuenta con una sala de producción separada. Los depósitos de insumos, de productos terminados y las oficinas, también se encuentran en el mismo lugar. La materia prima se almacena en silos aéreos, donde se guarda cada lote por separado para mantener la trazabilidad.
El Molino se encuentra rodeado por un frondoso monte, que poco a poco vamos enriqueciendo con especies nativas de la región rioplatense. Los potreros circundantes están destinados a otras producciones, muy diversas y ligadas a la elaboración artesanal de productos de granja.
> PROCESOS DEL MOLINO
> MOLIENDA INTEGRAL DE CEREALES: trigo pan, trigo candeal, centeno.
Tenemos 2 molinos a martillo, donde el grano entero previamente clasificado y limpio se rompe por impacto hasta reducirse todos sus componentes a un tamaño menor a 500 micrones.
También hacemos moliendas a pedido de distintas granulometrías y elaboramos la harina para nuestros fideos.
Envasamos el producto en bolsas de papel Kraft de 25, 5 y 1 kilos.
> ELABORACIÓN DE FIDEOS SECOS INTEGRALES
Tenemos nuestra propia sala de elaboración artesanal de fideos secos. Producimos una tanda diaria de 280 kg de distintas variedades: tallarines, fettuccine, cinta, coditos, etc., con y sin el agregado de espinaca en polvo, harina de garbanzos, etc.
El amasado con harina integral muy fresca de molienda superfina, el amasado por laminación y el secado lento tiene como resultado fideos de alta calidad nutricional, adecuada respuesta a la cocción y excelente sabor.
> ELABORACIÓN DE ACEITES DE PRIMERA PRESIÓN EN FRÍO de girasol y de lino.
Las oleaginosas se limpian previo a la extracción de aceite, que se realiza mediante una extrusión con tornillo sin fin en bajos volúmenes para que la temperatura no supere los 40ºC. Luego se filtra y se decanta para separar los sólidos, y por último se envasa en botellas de vidrio oscuro para preservarlo de la oxidación.
> PROCESAMIENTO DE AVENA Y MIJO
Son cereales que se cosechan con su cascara adherida al grano. Por lo tanto se deben de pasar por una peladora, y otros procesos de pulido, clasificado y limpieza. En el caso de la avena, se lamina o arrolla a pedido. No se realiza refinación ni tratamientos térmicos en estos cereales, lo que preserva íntegramente sus nutrientes y vitalidad.
Como subproducto de este proceso se obtiene la cascarilla de avena, que es utilizada como cama en una granja avícola certificada, para la producción de hongos, o retorna al campo del proveedor para ser utilizado en la elaboración de bokashi o compost de aplicación en producciones extensivas.
> FRACCIONADO DE MIEL
En campos extensos donde se realiza ganadería orgánica (animales 100% alimentados con pasto) y agricultura, y en reservas naturales, se crea el ambiente óptimo para una apicultura libre de contaminantes, ya que no existe riesgo de que las abejas se alimenten de flores contaminadas con agrotóxicos. Las cooperativas apícolas nos envían esta miel directamente luego de su recolección en los meses de verano, y enseguida se envasa en frascos de vidrio. En la etiqueta incluimos siempre información sobre la procedencia de cada lote de miel.
EL LADO B, LO QUE LOS CONSUMIDORES NO VEMOS O DESCONOCEMOS DE LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA Y AGROECOLÓGICA. LO QUE ENFRENTAN EL EL DÍA A DÍA, EN LO COTIDIANO O EN LO MACRO.
Arno: Estamos viviendo una época donde toda la humanidad se encuentra en un momento de quiebre. Se desmoronan las teorías del crecimiento infinito, y salen a la luz las nefastas consecuencias del extractivismo y el consumo descontrolado: cambio climático global, contaminación, extinción masiva de especies.
Si bien podemos hablar sobre una ética individual en la forma que producimos y consumimos, la economía y las políticas públicas son ámbitos colectivos, de lucha social, de puja de intereses. Lo que nosotros experimentamos históricamente en este sentido, es una asignación de la producción ecológica e incluso de la lucha por un alimento sano, a categorías tales como la producción certificada con homologación para la exportación a la Unión Europea o Estados Unidos, o también, de rol apaciguador de los reclamos de la población urbanizada a una producción “agroecológica” desregulada y restringida a periurbanos.
Un esquema logrado a través de legislación escrita, a través de lobby y mediante desfinanciamiento de áreas claves, funcional a que la mayor parte de la superficie productiva se siga destinando a la producción de commodities. El modelo se completa con la dependencia de esta producción a un paquete tecnológico compuesto por insumos importados y derivados del petróleo y organismos manipulados genéticamente. Otra contracara del mismo modelo es la migración del campo a la ciudad, la conurbanización, la falta de acceso a la vivienda y a puestos de trabajo genuinos y por tanto, un mayor gasto estatal en políticas asistenciales. El Estado finalmente termina necesitando financiarse mediante impuestos a la exportación de commodities y emisión monetaria, resignado soberanía y cediendo también importantísimos espacios de investigación y enseñanza a intereses privados y/o extranjeros, completamente desproporcionados y antipopulares.
En este contexto el mayor desafío es no perder de vista la razón de porqué hacemos lo que hacemos. Abrazar la vida, cuidar al que tenemos al lado, trabajar la empatía.
Es una crisis, y hay miedos, incluso pánico, y mucha confusión. Es importante que construyamos vínculos reales entre nosotros, entre agricultores, elaboradores y consumidores. Que salgamos de la comodidad de las pantallas y el aire acondicionado, y nos enfrentemos a un mundo mucho más crudo, sin filtros y que muchas veces nos devuelve un espejo de nosotros mismos que no queremos ver. Pero también, es un mundo donde todavía podemos hacer algo.
Flora y fauna nativa, Carlos Keen, Bs As, Argentina, por Arno Tomys
¿CUÁL ES EL VALOR AGREGADO DE LOS ALIMENTOS QUE PRODUCEN? ¿PORQUÉ LOS CONSUMIDORES DEBERÍAN ELEGIR SUS PRODUCTOS?
Arno: Obviamente, no llegamos hasta acá solos, esto se construyó y se seguirá construyendo gracias a la elección de personas que confían en que al llevar ese ingrediente a su mesa o a su elaboración, no solamente están cuidando su salud sino también sosteniendo puestos de trabajo de calidad y una producción amigable con el ambiente.
Campo Claro no es solamente sus productos. Somos humildes portadores de un valor intangible, y la venta de nuestros productos es una forma de que esa valorización llegue a sus verdaderos destinatarios: las y los trabajadores, y la Naturaleza que nos da el alimento.
¡Muchas gracias, Arno Tomys por permitirnos conocerte y conocer Campo Claro!
¡Y recuerden que estamos todos invitados a visitar el Molino!